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时间：2022-12-27 11:05:30来源：搜狐
今天带来第二节 烹调时热量的传导情况是什么「材料传导热量」，关于第二节 烹调时热量的传导情况是什么「材料传导热量」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
热量传递的方式有三种:传导、对流、幅射。在烹调过程中，这三种方式往往同时存在。菜肴的原料在加热成熟自过程中，可有两种情况:一是外部热量对原料的传导;二是原料内部的热量传导。现在分述如下:
一、外部热量对原料的传导
燃料在炉膛内燃烧，通过火焰强烈的幅射和炉膛内空气的对流把热量传向锅底。又因锅具有很强的热传导能力而迅速地把热量传导给锅内的原料。
在烹制过程中，往往还借用某些介质来传导热量，使原料受热均匀。常用的介质有水、油、盐(或沙粒)等等，现分述如下:
1.用水传热水的传热能力很差，主要靠对流作用传热。在1个大气压下水的沸点是100℃。因此,不论火力再大，水的温度都不会超过100℃，此时，火力只能使水变成蒸气而温度不会再升高。如果我们提高锅内的压强，或者在锅内溶解一些可溶性固体物质(如食盐)，则可以使锅内温度略为升高，达到102℃~105℃左右。用水传热的菜品有汆肉片汤、汆肝片汤、水煮肉片等。
2.用油传热 油的传热作用也是靠液体的对流。不过山的沸点比水高得多，当锅内的油温升高，开始冒青烟时，菜油、黄豆油、花生油、猪油可达210~250℃，可用作炸脆皮鱼、炸丸子、炸鱼块等。
3.用盐(或沙粒)等传热盐(或沙粒)传热能力较差。运用盐(或砂粒)作热的传导的介质时，必须不断地进行翻动，才能使原料受热均匀。如炒板栗、炒花生等。
4.用蒸气传热 水受热至100℃，即沸腾而转化为蒸气。因此，在1个大气压下，它的最低温度是100℃。蒸气温度的高低，主要决定于气压的高低。所以在使用蒸笼时必须使盖不漏气，以增大笼内的压强。用蒸气传热烹制的菜品有粉蒸肉、清蒸全鸡等。
5.用空气传热 空气主要由于热幅射和空气的对流作用，进行热的传导。烤炉内使原料受热成熟，就是以这种方式进行的。烤炉温度的高低，是根据火力的大小与烤炉的结构和形式(敞开或封闭式)而定。用空气传热的菜肴有叉烧鱼、叉烧火腿等。
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