一种比较简单少,测定结果可靠,便于实验室和工业化

刘晓玲，于昂斌鲁桂山刘晓玲第21卷，广西农业学报。Biol.Science 2002 June, 2002 文章编号：1)02 0113 03 蛋白质水解度测定的简易方法 深圳市诚业制冷有限公司，广东深圳518019；广西大学生物技术与糖业工程学院, 广西南宁 530004) 摘要：本文介绍了一种比较简单可行的蛋白质水解度测定方法。消耗低，测量结果可靠，便于实验室和工业生产。关键词：蛋白质；水解度；本文介绍了测定水解度的 pH STAT。方法可以使食品工业机智的结果试剂消耗。关键词 蛋白质；水解度；pH ST 方法的影响。

但由于不同蛋白质的氨基酸组成和空间结构不同，人体的消化吸收率也有很大差异。当蛋白质水解成小肽和游离氨基酸时，其吸收利用率大大提高。因此，为了充分利用这些蛋白质资源，蛋白质水解是非常必要的。但是，如果蛋白质过度水解，水解产物会有苦味，严重影响产品的质量和风味。因此，蛋白质的有限水解非常重要。为了使水解达到预定的要求，需要有效地测量蛋白质的水解程度。所谓蛋白质的水解度，DH是指蛋白质中肽键被水解的百分比，其计算公式为：DH htot100% 其中，htot是指每克原料蛋白质中肽键的毫摩尔数。对于特定的蛋白质，这个值是一个常数。但是，由于蛋白质中肽键的数量无法准确测量，而且不同蛋白质中肽键的含量也不同，一般根据文献取经验值。收稿日期：2001 08 18 基金项目：广西大学科研基金X0102019) 作者简介：广东兴宁人，深圳市诚业制冷有限公司助理工程师；通讯联系人是吕桂山。114 显然，当蛋白质中的所有肽键都被水解形成游离氨基酸时，

由于在蛋白质水解过程中每次肽键断裂，都会产生一个新的-NH和一个-COOH。测定蛋白质的水解度时，只需定量测定新生成的-NHCOOH基团的量即可。这样就可以计算出蛋白质的水解度。来。测定蛋白质水解度的常用方法有三硝基苯磺酸法、甲醛固定法、茚三酮法[pHSTA]。上述方法中，我国常用甲醛固定法和茚三酮法。对于茚三酮法，比色法读数不稳定，难以读数准确；并以单一氨基酸为标准，不同氨基酸对茚三酮的显色性存在偏差，所以得到的结果不够准确[4]。甲醛固定法比较简单，但效果较差。测定结果比较可靠，但测定试剂不易买到[ . 所以国外普遍采用pH ST，因为pH STAT法需要专用设备，普通实验室没有这套设备。因此，这种方法在国内很少用于测量水解度。本文介绍了一种实用且简单的 pH STAT 解决方法。离心 15 分钟以将颗粒与乳清分离。将酪蛋白沉淀用水洗涤至pH中性，离心除去上清液，将沉淀冷冻干燥，得到酪蛋白。化学试剂胰蛋白酶 rypsin，

与pHST法一样，反应体系的pH值是在线控制的，只需将反应体系的pH值调节到并记录水解后的碱液用量即可。具体方法如下：在水解开始时蛋白水解度的测定，调节反应体系的pH值。反应结束后，测量反应体系的 pH 值。NaOH调节反应体系的pH值至原来的pH值，记录所用的水解度(DH htot) 100 其中：NaOH的体积、NaOH的浓度在50、26的实验条件下；MP 是蛋白质的质量，htot 是每克原料蛋白质中肽键的毫摩尔数，将两种方法的结果用于酪蛋白进行比较。为了验证该测定方法的可靠性，进行了酪蛋白的水解实验。酪蛋白水解度的测定分别采用经典的pH ST法和本实验的简单法。结果见表 pHSTAT 方法和本文所述的简单方法。化验结果没有显着差异。使用ST测量蛋白质水解度时，使用pH自动控制器根据pH STAT实时测量反应体系的pH水解度。使用这种方法来确定蛋白质水解的程度不需要经典的酪蛋白水解过程研究。为了研究不同的水解反应，特别是长期水解反应是否也可以用来确定水解程度，本文还研究了酪蛋白的水解过程。

事实上，在水解过程中，通过pH STA法测定水解程度表明，对于大多数蛋白质的酶解，酶解主要发生在水解开始时，如16-24。如果水解过程中pH值下降过快蛋白水解度的测定，系统的pH值会过低，可能会影响蛋白酶的活性。此时不宜采用该方法进行测量，只能采用pH STAT法或其他方法进行测量。表 测定 度 酪蛋白 法 起始 pH 终止 加入 LL 水解度 方法 起始终止 体积 pH 值 pH 值 水解度 pHSTAT pHSTAT 法 105014. 47 简捷方法介绍论文 201040 14. 33 反应时间是 240 分钟。

注表示 ypicalpH STAT 方法；表示使用本论文的简单方法 本文提出了一种基于 pH ST 法的简单易行的蛋白质水解度测定方法，适用于不需要恒定 pH 值的水解反应。该方法不需要操作人员随时看守水解反应体系，记录水解过程中的pH变化并保持pH恒定，只需要在水解结束时测量反应体系的pH并调整到原来的pH 值，所以该方法与 pH ST 法相比，更简单，更易于实施。可应用于实验室、食品工业生产线等需要控制蛋白质水解程度的DH检测。参考：